Caffè

Il caffè è una droga estremamente diffusa, non solo perché da esso si ricava l’omonima e famosa bevanda, ma anche per il fatto che il principio attivo che lo caratterizza (caffeina) è presente in prodotti di interesse erboristico, dietetico, cosmetico e farmaceutico. La caffeina ha proprietà eccitanti sul sistema nervoso centrale, stimola la veglia e ha la capacità di migliorare la reattività muscolare.

Per tutti questi motivi il caffè è una droga molto sfruttata nell’ambito salutistico, ma anche in campo farmaceutico, dove rientra, per esempio, nella composizione di farmaci importanti come gli antiemicranici.
Il caffè è ricavato da una pianta nota come coffea arabica, che dà il nome alle miscele di caffè più pregiate. Esistono tuttavia moltissime altre specie e varietà a differente contenuto in caffeina.

Tra le specie con un elevato contenuto in caffeina ricordiamo, oltre alla Coffea arabica (0,8-1,4%), anche la Coffea robusta (1,7-4%), a cui spetta il primato di caffè “più forte”.

La Coffea humboltiana del Madagascar ha invece un bassissimo contenuto in caffeina.

La coffea arabica è un piccolo albero appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Originaria dell’Etiopia e della penisola arabica, attualmente è estesamente coltivata in Sud America ed in modo particolare in Brasile, principale produttore di caffè al mondo.

 Produzione del caffè

caffè pianta

Il caffè viene raccolto dai frutti (bacche o, per alcuni, drupe) a piena maturazione. Da essi vengono estratti i semi, che al momento della raccolta hanno una colorazione giallo verdastra (caffè verde). Dopodiché tali semi vengono depellicolati a secco oppure a umido. La scelta di queste differenti tipologie viene effettuata in base alle condizioni di raccolta: se i semi vengono raccolti in situazioni climatiche favorevoli (particolarmente umide) allora la depellicolazione avviene a secco e viceversa.

Successivamente i semi passano attraverso una rapida essicazione, necessaria per eliminare gli ultimi residui di acqua che potrebbero alterarne la qualità.

Il caffè depellicolato è chiamato caffè nudo; successivamente, dopo essere stato pre-essiccato, prende il nome di caffè pergamino. In entrambi i casi si tratta di caffè crudo, che verrà successivamente selezionato per essere indirizzato alla decaffeinizzazione o passare direttamente alla torrefazione.

Il caffè può essere decaffeinato secondo diverse modalità: attualmente le strategie più utilizzate sono la decaffeinizzazione ad acqua e quella a CO2 supercritica (più costosa). La prima comporta il passaggio dei chicchi di caffè crudo in vasche di acqua, dove sono presenti filtri a carboni attivi. L’acqua come solvente estrae la caffeina, permettendo di ottenere un caffè estremamente leggero, anche se non del tutto privo di caffeina.

Il processo di decaffeinizzazione ha una duplice funzione, innanzitutto serve per produrre caffè decaffeinato, che ha un certo successo nel mercato, e in secondo luogo per ottenere la caffeina da destinare alla preparazione di prodotti salutistici e farmaceutici

Una volta ottenuto, il caffè, decaffeinato o meno, dev’essere torrefatto.

      caffè chicchiLa torrefazione è un processo di cottura dei semi, a temperature di 200-240 °C. Questo processo di cottura conferisce al caffè la classica colorazione bruno nerastra e le caratteristiche organolettiche e morfologiche tipiche della droga. Durante la torrefazione il caffè acquisisce infatti numerose caratteristiche organolettiche, innanzitutto perché gli zuccheri caramellano, dando il colore caratteristico alla droga, in secondo luogo perché si forma il caffeone, che conferisce al seme un aspetto lucido, quasi untuoso. Il caffeone è una miscela di composti, in grado di irritare le mucose gastriche, provocando in talune persone, bruciori di stomaco. Per questo motivo, tuttavia, se da un lato il caffè è controindicato in chi soffre di problemi gastrici, proprio l’irritazione dello stomaco, favorendo la secrezione acida,  conferisce alla bevanda la proprietà di facilitare la digestione.

Caffè e caffeina

I metaboliti secondari del caffè sono rappresentati soprattutto dalla caffeina e da composti terpenici, detti kauranici che conferiscono alla droga numerose proprietà. Il caffè, una volta torrefatto, sia decaffeinato che caffeinato, viene macinato e poi sottoposto a processi estrattivi, tra cui principalmente la percolazione (moka) e la decozione (caffè greco, caffè turco).

caffè solubileIl caffè cosiddetto solubile è invece ottenuto per infusione. Dopo essere stato macinato e sottoposto a questa tecnica estrattiva, l’estratto acquoso ottenuto viene liofilizzato.

Le principali caratteristiche nutrizionali del caffè sono dovute principalmente alle proprietà della caffeina. Tale alcaloide stimola la funzionalità cerebrale (aumento della veglia e della concentrazione), è un cardiotonico (stimola la frequenza cardiaca) e ha un’attività blandamente irritativa sullo stomaco. Quest’ultima proprietà è condivisa con quella del sopraccitato caffeone.

La caffeina favorisce la trasmissione del segnale nervoso a livello muscolo-scheletrico. Aumentando la velocità di trasmissione del segnale a livello delle sinapsi, migliora quindi la reattività muscolare. La caffeina ha anche proprietà diuretiche, che sono da attribuirsi ai suoi effetti blandamente irritativi sull’epitelio renale.

Tutte queste caratteristiche concorrono a far sì che la caffeina come molecola ed il caffè come droga, rientrino nella composizione di numerosi prodotti di interesse erboristico, dietetico e cosmetico.

 

Caffè e caffeina: benefici e rischi del caffè

caffè totò

L’irrinunciabile tazzina di caffè rappresenta un rito tipicamente italiano, frutto di un’abitudine così radicata da portare numerosi esperti, delle più svariate discipline, a pronunciarsi periodicamente sui benefici e sui rischi dell’amata bevanda. C’è chi ne studia gli aspetti psicologici, chi ne indaga le caratteristiche organolettiche e chi si occupa di studiarne il rapporto con la salute umana.

I benefici

caffè fumettoTra le molte componenti nutrizionali del caffè, la più nota e studiata è senza dubbio la caffeina, poiché dotata di proprietà importanti, come:

  • l’effetto stimolatorio sulla secrezione gastrica e su quella biliare (ecco perché si ritiene che un caffè a fine pasto faciliti la digestione);
  • l’effetto tonico e stimolatorio sulla funzionalità cardiaca e nervosa;
  • l’effetto lipolitico, cioè favorente il dimagrimento (la caffeina stimola l’utilizzo dei grassi a scopo energetico e la termogenesi, aumentando la quantità di calorie bruciate);
  • l’effetto anoressizante (il caffè assunto in dosi massicce diminuisce l’appetito).

caffè2

Oltre alla caffeina, nel caffè sono contenute molte sostanze, il cui potenziale ruolo benefico sull’organismo è ancora in fase di studio. In particolare, sono state isolate diverse componenti dalle spiccate proprietà antiossidanti, antimutagene ed antinfiammatorie, che sono comunque insufficienti per compensare il rischio derivante da un consumo elevato di caffè.

I rischi

Le ripercussioni della caffeina sulla salute umana sono dose dipendenti. Un consumo elevato di caffè espone l’organismo a diversi rischi:

  • l’effetto sulla secrezione gastrica può causare danni, per via dell’elevata acidità dei succhi riversati nello stomaco (il caffè è controindicato se si soffre di ulcera, gastrite o reflusso gastro esofageo);
  • l’effetto tonico e stimolante sulla funzionalità cardiaca e nervosa, può rivelarsi dannoso per persone che soffrono di insonnia, vampate di calore ed ipertensione (all’aumentare della dose la caffeina determina tachicardia, sbalzi pressori e tremori anche nelle persone sane).
  • l’effetto inibitorio sull’assorbimento di calcio e ferro può favorire l’instaurarsi di osteoporosi o anemia.

Quanto caffè

Un limite ragionevole è fissato nell’assunzione di 300-400 milligrammi di caffeina al giorno.

caffè espresso

Un espresso fornisce mediamente 60 mg di caffeina ed un caffè fatto in casa con la moka 85.

caffè e cioccolato

In considerazione che la caffeina è presente in  oltre 60 specie vegetali, tra cui il cioccolato ed il the, occorre considerare nella razione giornaliera anche questi alimenti.

Viene generalmente fissato un limite di tre tazzine di espresso al giorno – per le donne e gli uomini di corporatura esile – e di quattro tazzine per i maschi che vantano una costituzione fisica più robusta.

In Gravidanza è buona regola limitare al massimo il consumo di caffè, in quanto alte dosi di caffeina risultano pericolose per la salute del feto.

Cliccando sul link sottostante si potrà valutare il proprio consumo abituale di caffeina.

http://www.altroconsumo.it/alimentazione/caffe/calcola-risparmia/caffeina

Fonti:

Altro Consumo

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